I ett hemmakök i småland står Ming Zhang och lagar ris och marinerar kött till vad som skall bli “Zongzi”. En rätt som hon älskat sedan hennes farmor i en by utanför Shanghai lagade den till henne när hon var 16 år.
Tre små rätter är en klassiker på kinarestaurangerna i Sverige sedan dessa började etableras på 70-talet. Rätterna var Biff med bambu, friterade räkor med sötsursås och kyckling i currysås som serverades med ris. Ofta avslutas det med friterad banan och glass som dessert. Idag vet de flesta svenskar att detta inte ger en helt autentisk bild av de kinesiska köken. Och ja jag skriver inte kinesiska köket i singular då matkulturen skiljer sig enormt mellan olika delar av kina.
Ming Zhang Eriksson 63 år är född och har levt större delen av sitt liv i kina. Jag hade ett samtal med henne kring maten som hon växte upp med. Hon har arbetat med import & export av textilier och rest kina runt under många år. Jag ville därför också fråga om hennes bild av hur maten skiljer sig i olika delar av kina.
Berätta lite om hur mat var en del av din uppväxt?
– Jag växte upp i staden Xianfeng 4 mil utanför Wuhan med mina föräldrar och syskon. Maten i den delen av kina är nära besläktad med det sichuanska mycket kryddstarka köket. Båda mina föräldrar är dock från Shanghaiområdet vilket speglades i maten som de lagade som är betydligt mildare. De jobbade väldigt mycket och man äter ofta på arbetsplatsens restauranger med hela familjen. Det serverades ofta fläskkött, grönsaker, ris, kyckling mm. Jag minns även en rätt med strimlad ödlebladsrot som marinerades i soya och socker. Tyvärr har den inte något svenskt namn. Den smakar örtig och nästan lite medicin. Vissa älskar den och andra hatar den.
När Ming var 16 år och hade gått ut grundskolan så flyttade hon till sin farmor och farfar som bor på landsbygden i shanghaiområdet. Under kinesiska kulturrevolutionen så skulle alla ungdomar delta i ett program där de under tre år arbetade på landet och lärde sig de kinesiska traditionerna. Ming berättar…
-Jag åt oftast hos mina farföräldrar och jag minns bland annat en soppa som farmor lagade. Den innehöll bondbönor, inlagda grönsaker och strimlat fläskkött. Maten i shanghai är ofta söt. Fortfarande idag så lagar jag ibland en rätt som heter “Zongzi” som är knyten av ris och fläskkött som tillagas i bambublad.
-När jag var 20 år så flyttade jag tillbaka till Wuhanområdet till en stad som heter Enshi. Där studerade jag först finans i två år och fick sedan erbjudande om att undervisa där vilket jag gjorde ytterligare två år. Där åt man oftast på arbetsplatsen men på kvällarna åt jag ibland streetfood. Friterad kyckling med en tofusoppa var en favorit. Tofun var en extra mjuk silkestofu som man inte ser i sverige förutom på vissa asienlivs.
Så småningom började Ming arbeta inom textilbranchen som chef för import & export på ett företag. Det arbetet tog henne runt landet på tjänsteresor ibland och jag ber henna berätta lite om skillnaderna på maten i olika delar av Kina.
-Man kan grovt säga att det finns 4 olika stilar. Dessa har naturligtvis mixats och man äter idag blandat mellan stilarna.
Maten kring shanghai är ofta söt och klibbig. Lite åt det hållet många Svenskar tycker om typ sötsursås. Dock har man oftast inte sås till maten utan den är en del av rätterna. Maten är heller inte så stark.
I Sichuan som ju är känt för sin starka peppar är maten oftast väldigt stark med mycket chili, ingefära vitlök och peppar.
I norra kina fanns det förr inte tillgång till så mycket färska grönsaker. Dock odlades mycket vete vilket har gjort att de har en tradition av exempelvis dumplings, pannkakor, nudlar mm. som ju är vetebaserad mat.
I södra kina med mer närhet till vatten och hav så odlas mycket ris och man har tillgång till mycket fisk och skaldjur. En lite udda art man äter mycket är en slags ål som lever i risfälten.
Just det här med vad vi i sverige uppfattar som lite speciell kinesisk mat är jag nyfiken på. Hur vanligt är det med ägg innehållande foster?
– Haha, det är inte alls vanligt men äts i en stad som heter Hangshou och kan säkert dyka upp på vissa ställen också i övrigt.
-Något som man äter i hela kina är grodor. Det anses inte alls konstigt.
Vad skulle kineser kanske tycka är speciellt och kanske lite läskigt med svensk mat?
-Sill skulle jag säga. Fisk som inte är tillagad genom kokning eller stekning är inte vanligt i kina. Gravad eller kallrökt lax skulle därmed också uppfattas annorlunda. Dock har ju japansk mat kommit mycket till kina också. Speciellt i de större städerna. Så rå lax i sushi är ju rätt vanligt så.
Slutligen undrar jag om du har något gott förslag på vad för kinesisk mat våra läsare borde testa att göra själva?
-En populär och väldigt trevlig rätt är det som kallas hotpot. Det är en eluppvärmd tvådelad gryta som man har på bordet. I grytan har man en stark buljong och en mer vanlig mild. Sedan har man skurit upp diverse olika ingredienser som man lägger i grytan och gästerna fiskar upp det som de vill ha. Kyckling, räkor, grönsaker, biff osv. Grytor finns att köpa på vissa asienbutiker eller på nätet. Det är socialt, kul och gott!
Här hittar ni länkar till några av Mings recept:
Reporter: Markus Eriksson